Las experiencias gastronómicas de Bolivia, Chile y Perú se unen en un proyecto para revalorizar el patrimonio alimentario regional de cada país e impulsar la generación de vínculos entre pequeños productores y mercados urbanos.
El proyecto «Back to the roots», volviendo a las raíces en inglés, financiado por el Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola de las Naciones Unidas (FIDA), comenzó en 2016, punto inicial para que surja Cocina PAR.
Cocina PAR pretende unir a diferentes actores de la cadena gastronómica de esos tres países, para sistematizar experiencias que demuestren la articulación exitosa entre los pequeños productores de alimentos de cada región y mercados en la ciudad.
Este proyecto une a cocineros, escuelas de formación, movimientos gastronómicos, instituciones organizadoras de ferias de alimentos, actores públicos y privados, para comprometerse a revalorizar los productos y saberes de cada región, como también innovar en su utilización.
Entre todos escogieron catorce experiencias de los tres países para que compartan sus experiencias y así conocer cómo han logrado vínculos de pequeños productores de distintos alimentos con cocinas locales.
«Cuando nosotros vemos que la cocina tiene una dimensión cultural, en ese mismo momento todos entramos en línea y nos replantea la forma de ver la cocina», expresó a Efe en La Paz el coordinador del proyecto, el peruano Andrés Ugaz.
Los catorce proyectos elegidos incluyen a las escuelas Manq’a y el restaurante Gustu de La Paz, ambos impulsados por el chef danés Claus Meyer del reconocido Noma de Copenhague, que trabajan con productos locales.
También está la marca «Tarija aromas y sabores», que reúne al menos 1.400 familias productoras, y supermercados Ketal, que desde hace dos años se articula con pequeños productores en Bolivia.
De Perú está Corpapa, una organización que agrupa a más de 2.300 familias de productores de tubérculos andinos y el restaurante Bodegón del reconocido chef Gastón Acurio, que se abastece el cien por cien de alimentos de agriculturas familiares.
También están las agroferias campesinas que congregan a casi un centenar de productores de 19 regiones de Perú y las escuelas sostenibles Tambinas, que cuentan con un proyecto para preparar almuerzos y desayunos de escuelas con alimentos locales.
De Chile está Maqueo, una microempresa familiar de origen mapuche dedicada a la elaboración de alimentos a base de frutos silvestres, y las cooperativas Mieles del Sur, que exportan a Estados Unidos, Campos de Hielo y cooperativa Punta Chilen, que agrupa a pequeños productores.
Además está el festival gastronómico Ñam, que ayuda a difundir los distintos productos de Chile en el mundo gastronómico nacional e internacional.
Tras sistematizar estas catorce experiencias, pretenden armar una «caja de herramientas» en una plataforma web para poner a disposición datos útiles para que otros emprendedores, tomadores de decisiones y técnicos tengan esa información disponible para formar esos vínculos con agricultores familiares.
«Esto permitirá entender los mecanismos que han funcionado, en qué condiciones, cómo lograron las alianzas para que otros emprendimientos desarrollen sus capacidades», enfatizó el director del Movimiento de Integración Gastronómico Alimentario Boliviano (MIGA), Ángel Ramos.
El director destacó a Efe la importancia de este proyecto, ya que es una forma de preservar los sabores y saberes de la riqueza culinaria de cada región, y sostuvo que el principal desafío será innovar en propuestas gastronómicas.
MIGA también es miembro de este proyecto junto a la Organización No Gubernamental Hivos.