Las autoridades organizaron este jueves una cata de la kalapurka, una sopa energizante hecha con harina de maíz, carne de llama y una piedra volcánica caliente, para promover el consumo de productos camélidos y conmemorar el aniversario de la revuelta en Potosí contra la colonia española.
La iniciativa fue promovida en La Paz por el Programa Pro-Camélidos del Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras, que invitó al Centro Gastronómico Ancestral «A toda llama» para una demostración de los pasos finales para servir este platillo, típico de Potosí.
«Queremos adherirnos a este aniversario del departamento de Potosí haciendo esta demostración del emplatado de la kalapurka», un plato muy tradicional de esa región, comentó a EFE el coordinador nacional del Programa Pro-Camélidos, Roberto Bonifacio.
Kalapurka en quechua o kalapari en aimara significa piedra caliente, explicó a EFE por su parte el chef de «A toda llama», Sixto Icuña.
«El plato que estamos preparando es muy propio de los Andes de Bolivia, es un plato precolombino que en las comunidades aún se sigue ofreciendo», indicó.
El fondo de la sopa se prepara con un «charque caldito», es decir, un caldo de carne y hueso deshidratado de llama, harina de maíz y algunas verduras cocidas, precisó Icuña.
Una vez lista, el chef la sirve en un plato de barro cocido y coloca por encima un poco de papas fritas al hilo, charque de llama frito, hierbas aromáticas andinas picadas finamente, hojuelas de quinua y un poco de salsa picante hecha con ajíes locales.
La estrella del plato es la piedra volcánica que se coloca en la sopa tras haber calentado por unos minutos en una brasa, lo que ocasiona un burbujeo en la mezcla.
«La idea es que esta piedra volcánica nos pueda energizar. Estamos estresados acá en la vida citadina, entonces con esto nos tengamos que energizar», sostuvo Icuña.
Las piedras que usa «A toda llama» en la preparación fueron obtenidas en las faldas del Sajama, un volcán extinto situado cerca de la frontera con Chile y que, con 6.542 metros sobre el nivel del mar, es la montaña más alta de Bolivia.
Los camélidos
Al margen de la piedra, el chef destacó las bondades de la carne de llama que «es más nutritiva, tiene mayor cantidad de proteínas», más hierro y «cero por ciento de colesterol» en comparación con otras carnes rojas.
Precisamente otro objetivo de la demostración fue mostrar «los productos transformados en base a la carne de llama» y comentar las actividades que el Programa Pro-Camélidos realiza en favor de los pequeños productores, indicó Bonifacio.
Se calcula que en el país hay unos 4,5 millones de llamas y alpacas, lo que lo sitúa como el principal productor de estos animales en Suramérica, agregó.
El objetivo del programa estatal es fortalecer a los pequeños productores con tecnología y facilidades para que puedan «reducir sus costos de producción y tener más ingresos».
Para este año se tiene un presupuesto equivalente a unos 4,9 millones de dólares que se invierten sobre todo en La Paz, Oruro y Potosí, los principales departamentos productores de camélidos situados en la parte occidental y andina de Bolivia.
Según Bonifacio, hay otras regiones llamadas «menores», que son Cochabamba, Tarija y Chuquisaca donde también se han desarrollado algunas actividades.
También recibieron solicitudes de asesoramiento en el municipio de Pailón, en la región oriental de Santa Cruz, de clima cálido, donde ya hay experiencias de crianza de camélidos, explicó.
Bonifacio destacó que llamas y alpacas son animales muy resilientes y «adaptables» a los diferentes pisos ecológicos e incluso al cambio climático, ya que estas especies pueden sobrevivir hasta dos días sin tomar agua en aquellas zonas donde el elemento escasea.
El apoyo a los productores desde el programa incluye asistencia técnica y la puesta en marcha de infraestructuras adecuadas para el manejo del ganado camélido, entre las que Bonifacio mencionó los cercos para recuperación de praderas, corrales para proteger de los depredadores o para producir forraje.
También se implementaron sistemas fotovoltaicos de extracción de agua para garantizar el líquido para los animales y «llamawasis» o maternidades para protegerlos de las «condiciones extremas del clima».
Además se apoya el desarrollo de planes de negocio para la transformación de fibra y carne de llama y alpaca, con el fin de dar valor agregado a estas materias primas.