Los cafés especiales, que se cultivan en países como Bolivia, suponen una alternativa ventajosa para los productores y comercializadores ante los actuales precios bajos en el mercado internacional, aseguró el experto Michael Sheridan.
El jefe de Compras de la empresa estadounidense Intelligentsia Coffee, en una entrevista con Efe en La Paz, explicó que el sector está «ante una coyuntura que no es un mercado muy alentador», ya que, por ejemplo, en la bolsa de Nueva York, la libra del café «de clase comercial» se cotiza a menos de un dólar.
«Es un precio de miseria, ningún productor de café puede vivir con esos precios. Sin embargo, el mercado de cafés especiales ofrece otra alternativa», resaltó Sheridan.
Según el ejecutivo, la calidad del café protege a los productores «del vaivén del mercado» y de las bajas de precios que se ven en la actualidad, a la vez que ofrece «una oportunidad real para un producto sano, culinario y muy cotizado».
Sheridan fue parte de la delegación de expertos de once países de América y África que asistieron en Bolivia a la décima edición del Taller de Café Extraordinario (EWC, en inglés), que concluyó esta semana en el reconocido restaurante Gustu de La Paz y que fue organizada por Intelligentsia Coffee.
Fundada en 1995 en Chicago, EE.UU., Intelligentsia es una empresa que busca hacer del café extraordinario un agente de cambio en el mercado y en las comunidades donde se cultiva.
La firma tiene proveedores de África, Centroamérica y Suramérica, y en el caso boliviano en concreto, trabaja con las cafetaleras Agricafé y Agrotakesi.
Según Sheridan, los cafés especiales se diferencian de los comerciales por su sabor y la sensación que provocan al tomarlos.
«La mayoría del café que se comercializa en el mundo es un café comercial, de un tueste regularmente oscuro que opaca los atributos que puede tener un café y no es por accidente. El tueste oscuro está hecho precisamente para opacar defectos en el café», subrayó.
Muchas personas asocian ese producto con sabores quemados o algo amargos, por lo que se tiende a echarle mucho azúcar al café comercial, señaló.
«En cambio, el café especial es otro ‘animal’ totalmente distinto que tiene una dulzura natural», agregó Sheridan.
Así, en las tiendas de Intelligentsia en Estados Unidos suelen sugerir a los clientes que van en busca de cafés especiales que los prueben primero sin azúcar y podrán comprobar que son «superdulces porque tienen azúcares naturales».
«Los cafés especiales tienen muchos ácidos orgánicos, saben a frutas porque tienen los mismos ácidos que las frutas, que son los ácidos cítricos, tartáricos, málicos», indicó.
Al probar un café especial y compararlo con uno comercial, uno puede darse cuenta de que «es otra cosa, es un producto culinario».
Según Sheridan, en Estados Unidos hay chefs «que no respetan el café como un producto culinario», mientras que en lugares como Bolivia «la gente entiende que el café es un producto agrícola, es un producto culinario y merece tanto respeto» como otros ingredientes como las papas o la quinua.
También resaltó el momento «de ascendencia en el mundo gastronómico» que experimenta Bolivia actualmente y comentó que, por ejemplo, La Paz ya es una «ciudad destino para viajeros culinarios».
«Una cosa muy interesante es que ese ‘boom’ del restaurante y la gastronomía boliviana viene de la mano con un ‘boom’ en los cafés especiales», manifestó el ejecutivo.
En Bolivia hay muchos tostadores que comparten con Intelligentsia un enfoque de calidad y respeto por el café como producto culinario, entre los cuales Sheridan mencionó a los restaurantes paceños Gustu, Popular Cocina, Mercat o el HB Bronze Coffee Bar.
«Estamos muy entusiastas, muy optimistas sobre el futuro del café en Bolivia y sentimos que la vía de la calidad es la ventaja competitiva para los productores de café bolivianos», manifestó.
La calidad del café se determina en base a su genética o variedad, el lugar donde se produce y el manejo que le da el productor, apuntó.
Viendo esos factores, consideró que «Bolivia tiene condiciones para producir cafés que estén entre los mejores del mundo», algo que productores como sus proveedores ya están haciendo.